# 순수 발효 생막걸리
- 열흘간 초대형 발효조에서
- 톡톡톡 익히며 완전 숙성
- 40여년 이어온 부드러움
- 오랜 노하우로 신뢰 얻어

# 전세계 사랑받는 향토기업
- 인기 시든 살균제품과 달리
- 생막걸리 작년 16만병 수출
- 대만·홍콩 등 진출도 앞둬

한국 대표 전통주로 서민들의 사랑을 받는 막걸리 '생탁'이 어려운 여건 속에서도 견고한 성장세를 보이면서 눈길을 끌고 있다.
14일 향토기업 부산합동양조 생탁은 하루 30만ℓ규모로 생산이 가능한 영남권 최대의 생막걸리 제조 시설을 갖춘 사하구 장림공장과 연제구 연산공장에서 연간 4500만ℓ이상의 막걸리를 생산해 판매 중이라고 밝혔다.
이 가운데 35%가량은 부산 외 지역에서 판매되지만 나머지는 모두 부산 지역에서 소화될 만큼 인기를 얻고 있다. 경남 울산 경북 등지에 21개 대리점과 대형마트, 편의점 등에서도 생탁을 만날 수 있다. 최근 1~2년새 막걸리 소비가 줄어들면서 어려움도 있지만 생탁은 수십 년 이어온 품질과 맛으로 고객들의 입맛을 사로잡고 있다.

■신선도 유지한 생막걸리

부산의 대표적인 막걸리인 생탁은 1970년대 각 지역의 양조장을 하나로 통합시킨 정부 조치에 따라 당시 43개의 부산 양조장들이 하나로 합해진 부산합동양조에서 만들고 있다. 현재 사하구 장림 제조공장, 연산제조공장 두 곳에서 생산 중이다.

생탁은 순수한 미생물에 의해 발효된 생막걸리다. 전국의 막걸리 양조장 수가 850여 개, 막걸리 브랜드만 2000개가 넘지만 효모가 살아있는 생막걸리 생탁의 부산지역 점유율은 독보적이다.

부산합동양조 관계자는 "생탁은 술을 빚는 데 필요한 정제수 대부분을 지하암반에서 토출해 침착시킨 후 고도의 정수과정을 거쳐 엄격한 위생 기준과 정기적인 수질검사 등을 통과한 정제수를 사용해 제조하면서 다른 어떤 막걸리보다 뛰어난 맛을 자랑한다"고 말했다.

완성된 생탁은 주질 유지를 위해 출고에서부터 소비자에 이르기까지 모든 유통과정을 전용 냉장차량에 의한 냉장관리를 한다. 오전 9시 이전에 생산돼 대리점으로도 그날 바로 직송된다. 막걸리의 변질을 막고 최대한 신선도를 유지하기 위해서다. 장기보존 처리된 살균 막걸리와 생막걸리 생탁의 맛이 차이 나는 이유다.

■조상의 슬기 그대로 제조

생탁의 제조과정은 먼저 주원료인 쌀을 막걸리 가공용으로 적합하게 쌀눈을 제거하기 위해 재도정을 한다. 쌀눈에는 변질하기 쉬운 성분이 많아 주질 향상을 위해 쌀의 탄수화물 성분만 남기고 깨끗하게 재도정한다.

도정이 끝나면 세미 과정을 거쳐 초대형 증자기에서 흔히 이야기하는 고두밥으로 쪄서 냉각 후 술의 종국과 효모 정제수를 섞어 밑술을 만든다. 이 밑술을 열흘간 발효실 담금조에서 적정온도를 유지하면서 충분한 산소를 공급하고 덩어리지는 것을 막기 위해 하루 서너 번씩 저어준다. 이 발효 과정에서 입국 속 효소는 전분을 당분으로 분해하고 그 당분은 효모에 의해 다시 알코올로 변화한다.

부산합동양조 관계자는 "각각의 온도감지 센서가 부착된 초대형 발효조에서 톡, 톡, 톡 익어가는 과정을 보면 옛 조상의 슬기가 느껴진다"면서 "10일간 맛있는 담금과 휘젓는 것을 반복한 발효과정을 거친 술덧을 걸러 모주가 생산되고 부드러운 맛을 위하여 적당량의 당 성분을 가미하면 막걸리의 맛이 결정된다"고 말했다.

이 관계자는 "이후 제성실에서 숙성과정을 거쳐 술의 규격에 맞춰 정제수와 희석된 생탁이 병 세척기와 첨단 주입기를 통하여 완성돼 출고된다"면서 "생탁이 뒤끝 없이 깨끗한 이유가 완전 숙성과정을 거쳤기 때문"이라고 덧붙였다.

■아시아로 무대 넓혀

장기보존 처리된 살균 막걸리와 달리 국내에서 유일하게 생탁은 효모가 살아있는 생막걸리 상태로 수년간 꾸준히 '부산 생막걸리-생탁'이란 이름으로 일본으로 수출되고 있다.

일본 등 수출에는 한류 열풍의 힘이 컸다. 2010년 7월 일본 도쿄에 생탁 600박스(1박스 20병)를 시범 수출한 뒤 일본 시장 진입에 성공, 오사카까지 확대했다. 기존에 살균 막걸리의 일본 수출은 활발했지만 생막걸리가 수출되기는 '생탁'이 처음이었다.

'생탁'의 호황은 일본 현지에서 생막걸리 붐이 일면서 국순당, 하이트진로 등 국내 막걸리 업체의 주요 수출품인 '살균 막걸리'의 인기가 시들해진 것과 비교해 돋보인다. 지난해 생탁은 12만2250ℓ(16만3000병)를 수출했다. 생탁 인기는 아시아 다른 국가로 확대되면서, 현재 일본 외 대만 홍콩 등지의 수출을 앞두고 있다.

부산합동양조 관계자는 "최근 엄청난 양의 유산균 함유 사실을 발표하면서 일본에서 애주가들의 막걸리의 열풍은 계속되고 있다"면서 "최고의 시설과 엄격한 주질 관리를 통해 지켜온 수십 년 생탁의 명성을 계속 이어가기 위해 최선을 다하겠다"고 말했다.