생탁은 오랜 시간 부산을 지켜온 '부산 막걸리'다. '생막걸리' 생탁은 특유의 제조 노하우와 신선도 유지법으로 전체 시장 축소에도 탄탄한 성장세를 유지하고 있다. 생탁은 일본 수출로 한국을 넘어 '세계의 술'로 도약하고 있다.

장림·연산공장 연 4500만ℓ 생산
알코올 도수 5도 저도 막걸리 출시

日서 효모 든 생막걸리로 '인기'

지하암반 토출 정제수 사용해 깨끗

■생탁 '세계의 술'로 도약

향토기업 부산합동양조 생탁은 영남권 최대의 생막걸리 제조 시설을 갖춘 사하구 장림공장과 연제구 연산공장에서 연간 4500만L이상 생산돼 판매된다. 이 가운데 35%정도는 부산 외 지역에서 판매되고 나머지는 부산 지역에서 소화된다.

부산뿐 아니라 경남·울산·경북 등 21개 대리점과 대형마트, 편의점 등에서도 생탁을 만날 수 있다. 최근 전체적으로 막걸리 소비가 줄어들었지만, 생탁은 수십 년 이어온 품질과 맛으로 여전히 인기를 끌고 있다.

이에 맞춰 생탁은 지난해부터 알코올 도수를 낮춘 저도 막걸리 제품을 시장에 내놨다. 지난해 우리 쌀로 빚은 알코올 도수 5도짜리 생탁 막걸리를 출시했다. 전국에서 제조·판매되는 막걸리 중 알코올 도수 6도 미만은 찾아보기 어렵다. 부산합동양조 역시 지금까지 알코올 도수 6도를 유지해왔지만, 소주와 양주 저도주 시장이 커지면서 5도 막걸리 상품을 시장에 선제적으로 내놓은 것이다.

생탁은 일찌감치 국내 인기를 바탕으로 일본에 수출되고 있다. 장기보존 처리된 살균 막걸리와 달리 국내에서 유일하게 생탁은 효모가 살아있는 생막걸리 상태로 2010년부터 꾸준히 '부산 생막걸리-생탁'이란 이름으로 일본으로 수출되고 있다.

막걸리 열풍이 불자 일본 양조업자들이 생막걸리를 집적 제조해 판매하고 나섰다. 일본 업체들은 한국산 수입 막걸리가 대부분 살균 막걸리라서 유산균이 부족하다고 맹공을 펼쳐 대부분의 한국산 살균 막걸리는 퇴출되거나 고전을 면치 못하고 있다. 이런 가운데 생탁의 호황은 돋보인다.

생탁 인기는 아시아 다른 국가로 확대되면서, 현재 일본 외 대만 홍콩 등지의 수출을 앞두고 있다. 부산합동양조 관계자는 "최근 엄청난 양의 유산균 함유 사실을 발표하면서 일본에서 애주가들의 막걸리의 열풍은 계속되고 있다"면서 "최고의 시설과 엄격한 주질 관리를 통해 지켜온 수십 년 생탁의 명성을 계속 이어가기 위해 최선을 다하겠다"고 말했다.

■생탁 '생막걸리'로 인기

부산의 대표적인 막걸리인 생탁은 1970년대 각 지역의 양조장을 하나로 통합시킨 정부 조치에 따라 당시 43개의 부산 양조장들이 하나로 합해진 부산합동양조에서 만들고 있다. 현재 사하구 장림 제조공장, 연산제조공장 두 곳에서 생산하고 있다.

생탁은 순수한 미생물에 의해 발효된 생막걸리다. 살균 처리된 다른 막걸리와는 전혀 다르다. 전국의 막걸리 양조장 수가 850여 개, 막걸리 브랜드만 2000개가 넘지만, 효모가 살아있는 생막걸리 생탁의 부산지역 점유율은 독보적이다.

부산합동양조 관계자는 "생탁은 술을 빚는 데 필요한 정제수 대부분을 지하암반에서 토출해 침착시킨 뒤 고도의 정수과정을 거쳐 엄격한 위생 기준과 정기적인 수질검사 등을 통과한 정제수를 사용해 제조하면서 다른 어떤 막걸리보다 뛰어난 맛을 자랑한다"고 말했다.

완성된 생탁은 주질 유지를 위해 출고에서부터 소비자에 이르기까지 모든 유통과정을 전용 냉장 차량에 의해 냉장 관리된다. 수십 명의 직원이 오전 5시에 출근해 오전 9시 이전에 생산된 생탁을 공급하면서 최고 신선도를 자랑한다. 장기보존 처리된 살균 막걸리와 달리 효모가 살아있는 생막걸리가 가능한 것도 결국 빠른 배송에 있다. 막걸리의 변질을 막고 최대한 신선도를 유지하기 위해서다. 장기보존 처리된 살균 막걸리와 유산균이 살아 있는 생막걸리 생탁의 맛이 차이 나는 이유다.

생탁은 10일간 담금과 휘젓는 발효과정을 거쳐 부드러운 맛을 갖는다. 부산합동양조 제공

■조상 슬기로 만든 '생탁'

좋은 곡물 재료를 사용하는 것으로도 유명하다. 엄선된 쌀을 골라 쌀눈을 제거하는 재도정 과정을 거치며, 재도정이 끝나면 초대형 찜통에서 고두밥으로 만들어 냉각 후 정제수 등을 섞어 밑술을 만든다.

이 밑술을 약 열흘간 담금조에서 발효시킨다. 발효 과정을 거쳐 모주가 생산되면, 부드러운 맛을 위하여 적당량의 당 성분을 가미한다. 막걸리의 맛을 결정 짓는 조제 과정엔 수십 년 이상의 경험에서 쌓인 생탁만의 노하우가 이용된다.

이후 막걸리 장인들의 점검 아래 생탁은 장기간 숙성의 기간을 거친다. 생탁이 뒤끝 없이 깨끗한 이유가 오랜 노하우를 바탕으로 한 완전 숙성과정을 거쳤기 때문이다.

부산합동양조 관계자는 "10일간 맛있는 담금과 휘젓는 것을 반복한 발효과정을 거친 술덧을 걸러 모주가 생산되고 부드러운 맛을 위하여 적당량의 당 성분을 가미하면 막걸리의 맛이 결정된다"면서 "각각의 온도감지 센서가 부착된 초대형 발효조에서 톡, 톡, 톡 익어가는 과정을 보면 옛 조상의 슬기가 느껴진다"고 말했다. 이 관계자는 "이후 제성실에서 숙성과정을 거쳐 술의 규격에 맞춰 정제수와 희석된 생탁이 병 세척기와 첨단 주입기를 통하여 완성돼 출고된다"고 덧붙였다. 김수진 기자 kscii@busan.com

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